Производство вина по красному способу - продолжительность брожения на мезге. Приготовление красных столовых виноматериалов брожением на мезге Когда удалять мезгу из вторичного вина

Домашнее вино отличается разнообразием вкусовых оттенков, экономичностью процесса приготовления. Скорость брожения этого напитка зависит от многих факторов.

Чтобы получить прекрасный результат, опытные виноделы должны соблюдать технологии, общие для каждого процесса брожения.

За процесс брожения (ферментации) отвечают винные и дрожжевые грибки, находящиеся на кожуре ягод и фруктов, которые перерабатывают фруктозу и сахарозу и преобразуют их спирт. Кроме спирта в процессе ферментации выделяется углекислый газ.

Для изготовления домашнего вина существует огромное количество рецептов. В его состав можно включить не только традиционный виноград, но и любые плоды и ягоды, подходящие для изготовления вина по своим вкусовым качествам.

Чтобы улучшить процесс брожения напитка, приготовленного в домашних условиях при выборе ягод и плодов следует учесть:

• Зрелость ягод и фруктов;
• Сорт выбранной культуры;
• Вкус, который должен быть достаточно сладким;
• Ягоды и плоды непременно должны быть свежими;
• Посуда, а также предметы, необходимые для приготовления должны быть чистыми;
• Температурный режим. Для каждого вида домашнего вина он свой;
• Герметичность тары и гидрозатвора. Предпочтение следует отдать стеклянной, пластиковой или деревянной таре;
• Подготовить водяной затвор. Его можно сделать самостоятельно при помощи трубочки или медицинской перчатки, а также купить готовый гидрозатвор в магазине.

Внимание! При неправильном выборе сырья, из которого будет настаиваться будущее вино, весь процесс может усложниться. В большинстве случаев неопытным виноделам приходится дополнительно добавлять в напиток сахар, а также разводить дрожжи, при этом рассчитать их количество довольно сложно.

Яблочное

В основу яблочного вина можно взять любой сорт яблок, а также любое сочетание сортов: кислые и сладкие вкусовые оттенки будут интересно взаимодействовать друг с другом.

Основными требованиями к выбору яблок будут их зрелость и сочность.

Этот способ приготовления один из самых бюджетных, особенно для владельцев собственных садовых участков:

• Тару следует заполнить яблочным соком так, чтобы 1/4 часть емкости была свободной для выхода пены и углекислого газа. Это правило касается приготовления всех видов домашнего вина.
• Оптимальная температура для яблочного сусла – 20-22 градуса.

Брожение вина из яблок составляет 30-60 дней. Окончание процесса определяют по отсутствию выделений газа и появлению осадка.

Яблочное вино имеет немного терпкий, горьковатый вкус, поэтому его нужно отфильтровать и выдерживать еще 60-120 дней в прохладном месте. В итоге должен получится напиток красивого янтарного цвета с великолепным яблочным запахом и крепостью 10-12%. Хранить яблочное вино можно не дольше 3-х лет.

Справка! Если яблочное вино играет более 55-ти дней, для устранения горьковатого привкуса, вино необходимо перелить в другую тару без осадка и оставить бродить дальше. Это касается брожения всех видов вин.

Как приготовить домашнее вино из яблок и сколько оно должно бродить рассказывается на видео:

Из мезги (из жмыха)

Мезга (жмых) – это ягодная или плодовая масса вместе с соком, мякотью, кожицей, косточками ягод или плодов, оставшаяся после их переработки. Вино из мезги – один из наиболее экономичных способом виноделия.

Его можно приготовить практически из любых ягод и плодов:

1. ранета,
2. рябины,
3. смородины,
4. абрикос,
5. груш.

Особенность изготовления домашнего вина из мезги заключается в температуре ее выдержки. Она должна быть не ниже 27 градусов, так как сусло получается довольно неоднородное и твердое. Настаивание сусла из мезги, как правило, производится в открытых емкостях с использованием дрожжей.

Виноградная масса при этом образует «шапку» и поднимается к верхней части сосуда, тары, в которой настаивается сусло.

Чтобы избежать процесса гниения используют две технологии брожения:

• Брожение «с плавающей шапкой» из мезги;
• Брожение «с погруженной шапкой» из мезги.

При выборе первого способа брожения, массу следует взбалтывать ежедневно от 5 до 8 раз в сутки на протяжении 5 дней, чтобы предотвратить образование уксуса и привести в действие красящие вещества плодов или ягод.

Второй способ является наиболее упрощенным – нужно придавить образовавшуюся «шапку» при помощи мелкой решетки на глубину 30 см. Размешивать всю массу также необходимо, но частота размешиваний должна быть в 2 раза меньше, чем при первом способе.

Внимание! При первом способе брожения вино из жмыха получается наиболее насыщенным как по цвету, так и по своим вкусовым качествам.

Тонкий вкус винограда Изабелла

Сорт Изабелла известен своей высокой урожайностью и широко используется в приготовлении домашних вин.

Добавлять сахар следует в расчете 100-300 грамм на литр. Сахар добавляется в несколько этапов. Его делят на 3 части. Первую половину добавляют в начале приготовления, а через 5 дней после начала брожения досыпают еще 1/3 часть сахара. Сусло перемешивают и снова ставят бродить. Ещё через 5 дней добавляют 3-ю часть сахара.

Идеальный температурный режим для брожения – 16-22 градуса.

Процесс ферментации вина, изготавливаемого из данного сорта, длится 35-70 дней.

Справка! Вино из Изабеллы запрещено в Европейском союзе из-за высокого содержания синильной кислоты и метилового спирта. Однако, этот сорт винограда давно пользуется популярностью в приготовлении домашнего напитка. Рекомендуемая норма употребления в сутки – не более 200-300 мл.

Об особенностях приготовления ароматного напитка из винограда Изабелла рассказывается на видео:

Сливовое

Для приготовления винного напитка из слив лучше использовать сладкие сорта или сочетать кислые сорта со сладкими ягодами.

Количество сахара зависит от сладости выбранного сорта и варьируется от 100-350 грамм на литр. Сахар также добавляется поэтапно, как и при приготовлении яблочного вина: в начале первую половину, а через каждые 5 дней оставшиеся части.

Бродить домашнее вино из слив должно в темном месте с температурой от 18 до 26 градусов.

Внимание! Ферментация сусла занимает примерно 60 дней.

Процесс осветления сливового вина занимает около 3-х месяцев, однако добиться полной прозрачности напитка невозможно из-за высокого содержания в нем пектина.

Срок хранения сливового вина – не более пяти лет.

Об особенностях брожения вина из сливы рассказывается на видео:

Из терна

Вино из терновой сливы или сливы колючей лишь немного уступает виноградному.

Сырые ягоды не идут в употребление, поэтому изготовление вина – наилучший способ их применения:

1. Ягоды необходимо использовать целиком, перетереть их в пюре вместе с косточкой и разбавить водой 1:1.
2. Массу необходимо поставить бродить в открытой таре, прикрыв марлей, а затем процедить при помощи мелкого сита.
3. Приемлемая температура брожения терна – 20 градусов.

Сусло настаивается в течение 45 дней , затем переливается в бутылки и выдерживается при температуре не более 16 градусов на протяжении 8 месяцев.

В итоге получается вино насыщенного рубинового цвета с терпким ароматом.

Важно! Сахара придется добавить большое количество из-за вкусовых качеств терносливы. Примерно 200-250 грамм на 1 литр, иногда и больше – 300-350 грамм.

Красное

Для приготовления красного вина можно использовать огромное количество красных ягод, ягод с черной, синей окраской и их сочетания.

Красное вино – наиболее распространенный вид вида, приготавливаемый в домашних условиях.

Ферментация красного вина должна происходить при температуре 17-18 градусов на протяжении 35-45 дней.

Затем вино необходимо «снять с осадка». Готовый напиток выдерживается еще не менее 1 месяца при температуре 10-14 градусов.

Важно! Готовить красное вино необходимо только в пластиковой или деревянной посуде! Размешивать и перетирать ягоды следует деревянной ложкой или ступкой. Закупоривать готовый напиток также необходимо деревянной пробкой и хранить в положении лежа.

Белое

Особенностью приготовления напитка является то, что в качестве закваски используются природные дрожжи, содержащиеся на ягодах белых сортов винограда.

Температура брожения должна варьироваться в пределах 15-20 градусов. Сам процесс брожения довольно долгий и займет около 2 месяцев. В случае, когда брожение не начинается или внезапно остановилось, придется добавить в напиток дрожжи, специальную закваску или немного изюма.

Чтобы получить белое полусладкое вино, необходимо прервать процесс брожения незадолго до его окончания, чтобы сохранить часть сахара. Для этого нужно резко повысить или понизить температуру сусла.

Затем необходимо удалить образовавшиеся дрожжи и поставить сусло на 7-14 дней в прохладное помещение. После вино надо «снять с осадка» и перелить в стеклянную емкость.

Внимание! Процесс «осветления» белого вина достаточно трудоемкий: для придания напитку прозрачности и достижения нужного вкуса на протяжении года его необходимо будет «снимать с осадка».

В чем особенность сухого вина?

Сухое вино отличается от приготовления других сортов вин низким содержанием сахара, а также при его приготовлении нельзя использовать дрожжи.

Поэтому подойти к выбору ягод следует наиболее тщательно:

• Они должны быть достаточно сладкими.
• Среди винограда следует выбирать такие сорта как Кадарка и красный Мускат.
• Желательно иметь специальный прибор для проверки уровня сахара – аэрометр. 15-22% – вот оптимальный процент содержания фруктозы в ягодах.
• Соотношение сахара и ягод составляет 1:100.
• Собирать урожай необходимо в сухую погоду, иначе количество необходимых «естественных» дрожжевых грибков будет недостаточно.

Процесс брожения представляет собой полное поглощение фруктозы и преобразование ее в спирт дрожжевыми грибками.

Температура брожения сусла для сухого вина – не ниже 20 и не выше 27 градусов.

Справка! Путем добавления наибольшего количества сахара в сухое вино можно получить вино сухое полусладкое.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Длительность брожения вина зависит от следующих факторов:

1. Сорта и количества сырья, выбранного для изготовления сусла;
2. «Активности» дрожжевых грибков;
3. Герметичности посуды и гидрозатвора;
4. Температуры в помещении.

В среднем процесс ферментации занимает от 1 до 3 месяцев. После этого домашнее вино готово к употреблению, однако, чтобы вкус был более приятным большинство вин дополнительно следует выдержать в прохладном месте от 1 до 8 месяцев.

Температурный режим

От температуры сусла зависит жизнедеятельность грибков, которые отвечают за процесс брожения. При низкой температуре брожения процесс замедляется, а при повышенной большая часть грибков может погибнуть и весь процесс остановится.

Для каждой разновидности домашних вин существует свой температурный режим.

Оптимальная температура брожения – 15-27 градусов. Ставить закваску нужно в специально отведенное место, где температура будет стабильной.

Важно! Перепады температур, к примеру, при высокой дневной и низкой ночной также пагубно влияют на весь процесс. Поэтому нужно поддерживать температуру сусла, руководствуясь 3-градусным интервалом.

При какой температуре бродит вино рассказывается на видео:

Что делать, если брожение прекратилось?

Бывает и такое, что процесс брожения может прекратится или не начаться вовсе. Чтобы понять порядок дальнейших действий, нужно выяснить факторы, препятствующие ферментации.

Рассмотрим пошагово что нужно делать:

• Шаг 1 – Проверить уровень сахара в составе сусла. Это можно сделать при помощи специального прибора – ареометра. При отсутствии такого прибора можно попробовать вино на вкус – оно должно быть сладким, но не чересчур. Сахарный песок необходимо добавить в расчете 50-100 г. на литр жидкости.
• Шаг 2 – Убедиться в отсутствии плесени. Такое возможно лишь при несоблюдении правил гигиены в приготовлении напитка. В этом случае можно попытаться снять плесень, если она присутствует в небольшом количестве.
• Шаг 3 – Убедиться в герметичности тары и при необходимости закрыть плотнее крышку или гидрозатвор.
• Шаг 4 – Убедиться, что сусло выдерживается при оптимальной температуре и в помещении, где нет резких перепадов и сквозняков.

Справка! Не следует сразу выливать заготовленное сусло, сначала убедитесь, что сделали всё возможное для восстановления процесса брожения. Не всегда отличное вино получается с первого раза. Для придания напитку крепости на завершающем этапе можно по своему вкусу добавить алкоголь.

Что делать если вино перестало бродить рассказывается на видео:

Процесс правильного брожения вина является достаточно трудоемким. Нужно учесть все факторы, влияющие на него, тогда и получится вкусный домашний напиток.

Готовя напиток по одному и тому же рецепту, Вы вряд ли получите идентичный вкус. Каждый раз Вам будут открываться всё новые и новые вкусовые оттенки. Используя вышеизложенную информацию, Вы непременно получите вино «высшей пробы»!

Создать качественное и вкусное вино можно несколькими способами. Традиционная методика базируется на использовании двух основных ингредиентов винограда и сахара, которых вполне достаточно для получения хорошего напитка. Однако для его изготовления могут использоваться и другие, более специфические, продукты. Одной из подобных технологий является вино из мезги винограда. Многие ценители даже утверждают, что оно отличается более нежными вкусовыми качествами и тонким ароматом.

Получение мезги, ее обработка и процесс первичного брожения

Любой домашний рецепт вина состоит из нескольких последовательных этапов, соблюдение которых гарантирует получение качественного напитка. Однако кроме него, у винодела остаются некоторые побочные продукты. Одним из них является виноградный жмых, который большинство людей просто выбрасывают в мусор.

В то же самое время делать этого не следует, поскольку такая мезга содержит большое количество полезных веществ и активных ферментов, способных заново запустить процесс брожения. Используя подобный специфический продукт, можно получить вторичное вино, которое ни в чем не будет уступать ранее приготовленному оригиналу.

Мезга является довольно своеобразным продуктом, получаемым из свежих ягод винограда. При этом ее особенностью является высокая концентрация диких дрожжевых культур или диких дрожжей, отвечающих за активизацию брожения и переработку сахара в спирт.

Таким образом, винодел может из одного урожая винограда при правильном отношении к сырью, приготовить гораздо больше домашнего спиртного. Мы говорим про домашнее вино из сока винограда, а также про алкоголь, полученный из оставшегося жмыха.

1. Собранные ягоды снимаются веточек и складываются в любую неметаллическую емкость, поскольку виноградный сок отличается высокой кислотностью и быстро вступает в реакцию с железными стенками посуды.

2. Особенностью винограда является природный слой дрожжевого грибка, покрывающий кожуру каждой ягоды. Именно он активизирует брожение и отвечает за его полноценное протекание. Поэтому собранные ягоды не нужно протирать или мыть, дабы не повредить естественные дикие дрожжи.

3. Виноград хорошенько перебирается на предмет порченных, заплесневевших и подгнивших ягод, которые в обязательном порядке удаляются. Их попадание в сусло способно не только испортить вкусовые качества напитка, но и привести к развитию патогенной микрофлоры.

4. Подготовленные ягоды передавливаются руками либо с помощью механических устройств, наподобие мясорубки или соковыжималки.

5. В обработанном виде они пересыпаются в стеклянную емкость, а на ее горлышко устанавливается своеобразный заслон из лоскута х/б ткани или 3–4 слоев марли. Она предохранит сырье от проникновения различных жуков и гарантирует полноценный доступ кислорода, который необходим для активизации брожения.

6. Емкость переносится в затемненное теплое место и оставляется там, на 3–4 суток. По завершении этого периода дрожжи начнут действовать, и процесс брожения будет протекать в полную силу. Обильное пенообразование, выделение большого количества газа и шипение являются главными признаками протекания реакции.

7. Мезга отделяется от сока с помощью марли или дуршлага, а ее остатки тщательно отжимаются.

Как мы сказали выше, отжатый сок используется для дальнейшего изготовления вина. Мезга, включающая в себя огромное количество дрожжевых культур и эфирных компонентов, откладывается в сторону. Кстати, из такого виноградного жмыха можно сделать прекрасную граппу или чачу. Выбор названия прежде всего зависит от того, какими национальными традициями вы решите воспользоваться: итальянскими или кавказскими. Если вам ближе выходцы с Апеннин, то обязательно прочитайте статью «Граппа – рецепт в домашних условиях».

Простой рецепт вторичного вина

Вторичное вино, конечно, является не настолько ярким и насыщенным по сравнению с первичным, в основе которого лежит забродивший виноградный сок. Однако определенная прелесть в нем также присутствует. Приготовить пета-вино из жмыха винограда поможет достаточно простой рецепт, базирующийся на использовании нескольких ингредиентов:

• виноградные выжимки;
• сахар;
• вода.

Пошаговая последовательность действий.

1. Отжим винограда дает возможность получить чистый сок, в который используется для дальнейшего изготовления вина. При этом из остатков мезги, благодаря ее насыщенности, можно повторно приготовить вино. Однако для этого в нее необходимо добавить сахар и воду.

2. Количество воды, которой разводятся отжимки, равняется объему слитого сока, то есть если в процессе первичного слива получилось 5 литров сока, то для получения пета-вина нужно добавить столько же воды. При этом масса сахара определяется исходя из необходимой крепости будущего напитка, и варьируется в пределах 200–300 грамм на литр жидкости.

3. Сахар растворяется в воде и заливается в емкость с виноградными выжимками. Сусло хорошенько перемешивается и накрывается несколькими слоями марли. В таком положении емкость отправляется обратно в темное теплое место и оставляется там на 3–4 дня.

4. За это время повторное брожение должно активизироваться, что можно определить по характерным признакам. Если же реакция протекает слабо или вообще не началась, то в мезгу добавляются винные дрожжи, представляющие собой концентрированный грибок.

5. На емкость устанавливается гидрозатвор с газоотводной трубкой или медицинская перчатка, с предварительно проделанной, дырочкой в одном из пальцев. В таком положении она переносится обратно в теплое затемненное место и оставляется там на следующие 40–65 дней.

6. Процесс брожения виноградных отжимок длится немного дольше по сравнению с соком. При этом его необходимо тщательно контролировать, поскольку ягодные косточки содержат синильную кислоту, являющуюся ядом. Поэтому, как только мезга станет бесцветной и достаточно спрессуется, ее необходимо удалить. Для этого сливаем жидкость через марлю или дуршлаг.

7. После этого сусло из винограда второго отжима заливается в бродильную емкость, закрывается затвором и оставляется в темном теплом месте до завершения брожения.

8. По его окончании на дно емкости выпадет небольшой слой осадка, который отфильтровывается через небольшую резиновую трубочку.

9. Готовое второе вино разливается по бутылкам и опускается в прохладный погреб на 3–4 месяца, за которые напиток станет более светлым и ароматным.

10. По прошествии этого времени на дно бутылок выпадет небольшой слой осадка, который также отфильтровывается при помощи резиновой трубки. Готовое вино вновь разливается по бутылкам и опускается в погреб на длительное хранение или может подаваться к столу.

Крепость молодого вина составит 8–11 градусов, а срок его хранения достигает 2–3 лет.

Способ получения вина, основанный на совмещении биохимического процесса ферментативного разложения углеводов сусла с экстракцией компонентов из твердых частей виноградной ягоды. В отличие от брожения виноградного сусла брожение на мезге заключается в сбраживании сусла красных, а в отдельных случаях белых сортов винограда вместе с мезгой с целью обогащения виноматериала ценными веществами, содержащимися в кожице, семенах и гребнях. Для интенсификации процесса экстракции температуру брожения поддерживают более высокой, чем при брожении сусла, а также проводят перемешивание мезги с бродящим суслом. Брожение на мезге применяют для получения красных столовых, отдельных типов крепких (мадеры, портвейна) и кахетинских вин. Существуют разные способы и технологические схемы осуществления брожения на мезге, в т.ч. приготовления красных вин, и их аппаратурное решение. Классические схемы брожения на мезге в открытых или закрытых чанах и резервуарах с плавающей или погруженной „шапкой" применяют в основном для приготовления красных столовых вин.

Брожение на мезге с плавающей „шапкой".

Виноград дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг SO 2 на 1 кг и подают в дубовые чаны, металлические или железобетонные резервуары, заполняя их на 80-85% вместимости. В емкости вводят 3-4% разводки чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения. Под действием углекислоты брожения мезга (кожица, обрывки гребней, семена) поднимается вверх и образует на поверхности бродящего сусла плавающую „шапку". На поверхности „шапки" создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых и др. бактерий, что приводит к накоплению в вине уксусной кислоты и снижению его качества. Для предупреждения развития этих бактерий, а также для лучшего извлечения красящих и фенольных веществ „шапку" 3-4 раза в сутки тщательно перемешивают, каждый раз в течение часа. Перемешивание производится универсальной переносной мешалкой мезги УПМ-ЗМ или путем перекачки мезгонасосом сусла из нижней части резервуара на „шапку". Для перемешивания „шапки" применяют иногда сжатый воздух или инертный газ, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам, а затем по гибким шлангам со специальными отводами.

Схема брожения на мезге с плавающей и погруженной „шапкой" в чанах трубками в резервуары под „шапку". Перемешивание „шапки" сжатым воздухом приводит к значительному окислению антоцианов и выпадению их в осадок. Рациональнее применять инертный газ (двуокись углерода, азот и др.). Брожение ведут при температуpе 28°-32°С, оптимальной для качества красных столовых вин. Чем выше температуpa брожения, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но хуже их качество. При температуре 39°-40°С дрожжи отмирают, брожение останавливается и получаются недоброды. При брожении в крупных резервуарах охлаждают бродящую среду путем перекачивания бродящего сусла через трубчатый теплообменник, в котором противотоком пропускается холодная вода или рассол. Через 5-8 суток, как только виноматериал приобретет в процессе брожения характерные окраску (500-600мг/дм 3 антоцианов), терпкость и полноту (1,5-2,0 г/дм 3 фенольных веществ), его отделяют от мезги. Из бродильных резервуаров мезга вместе с виноматериалом перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Перед началом перекачивания содержимое бродильного резервуара тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. По другому способу выгрузку мезги производят в следующей последовательности: сначала спускают виноматериал через нижний кран, а затем вручную подают через нижний люк в пресс. В резервуаре устанавливается наклонная решетка, по которой мезга подается к люку. Предложены также скребковые транспортеры для разгрузки „шапки" в верхней части резервуара. Вытеснение мезги вверх производится с помощью виноматериала, закачиваемого в резервуар. Преимущество брожения на мезге с плавающей „шапкой" - свободный доступ к „шапке" для перемешивания. Столовые вина, полученные брожением с плавающей „шапкой", имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и выше по качеству. В открытых резервуарах случаи недоброда бывают реже, температуpa брожения несколько ниже, чем в закрытых, однако в них нельзя хранить вино после брожения. Необходимость многократного перемешивания „шапки" является недостатком этой системы. Закрытый резервуар с плавающей „шапкой" можно использовать и для хранения вина. Перемешивание „шапки" в таком резервуаре затруднено и обычно производится перекачиванием бродящего сусла на „шапку" мезгонасосом. Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и температуpa при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит быстрее, однако нередко вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение в них приостанавливается. Брожение с погруженной „шапкой". В резервуаре примерно на одну четверть высоты от верха делается уступ, при помощи которого крепится решетка. После начала брожения мезга удерживается под решеткой, а сусло, проходя сквозь „шапку", покрывает ее слоем в 25-30 см. Таким образом мезга оказывается погруженной в бродящее сусло. В результате уменьшается опасность развития уксусных бактерий в „шапке". Но при этом мезга под решеткой сильно спрессовывается и окраска вина может оказаться недостаточной. Поэтому 1-2 раза в день размешивают „шапку" путем перекачивания сусла из нижней части резервуара в верхнюю. Для равномерного распределения мезги по высоте чана предложены этажные чаны. С помощью ряда горизонтальных решеток создается несколько слоев мезги. Вина при этом получаются недостаточно окрашенные и часто с недобродом. Обращение с такими устройствами очень усложнено, поэтому они не получили распространения. Закрытый резервуар с автоматическм экстрагированием и резервуар с автоматическ. регулированием брожения системы Дюсселье-Исман - усовершенствованные устройства для брожения с погруженной „шапкой". При брожении с погруженной „шапкой" содержание антоцианов в вине меньше, чем при брожении с плавающей „шапкой". При этом способе брожения усложняются работы из-за необходимости установления и разбора решетки для погружения „шапки". Общим недостатком устройств для брожения с плавающей и погруженной „шапкой" является затрудненная выгрузка мезги после брожения. В установке УКС-ЗМ механизированы процессы перемешивания „шапки" и выгрузки мезги. Для брожения на мезге применяется и установка БРК-ЗМ (см. Аппарат для термической обработки мезги). Предложены установки для брожения на мезге в потоке: установка Кремаши в Аргентине; Ладусс, Белло и Вико - во Франции; Дефранчески, Джанаца, Падован - в Италии; экстракторы-винификаторы ВЭКД-5 и ВЭК-2,5 - в России, действие которых основано на удалении всплывшей мезги в верхней части резервуаров с помощью грабель, шнеков, скребков.

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• свежий жмых – 6-7 литров;
• вода – 5 литров;
• сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Перчатка вместо затвора Самый распространенный и надежный гидрозатвор

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Классические методы виноделия по красному способу ос­нованы на брожении с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах. Вместо чанов в последнее время для брожения по красному способу применяются открытые и закрытые железобетонные и металлические резервуары. Пре­имущество открытого резервуара - свободный доступ к шапке для перемешивания. В открытых емкостях случаи недобродов бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых. Столовые вина, сброженные с плавающей шапкой, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармонич­ны и часто выше по качеству. Недостатком этой системы явля­ется необходимость перемешивания шапки, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий в ней и лучше извлечь фенольные вещества.

Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением на мезге включает сле­дующие операции:

1) прием винограда;

2) транспортировка на дробление-гребнеотделение;

3) отделение гребней и раздавливание ягод;

4) транспортировка мезги на брожение;

5) брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой;

6) перемешивание шапки;

7) транспортировка сброженной мезги;

8) отделение виноматериалов первой фракции;

9) прессование мезги;

10) самоосветление виноматериала;

11) снятие виноматериала с дрожжевых осадков.

Полученную мезгу сульфитируют и подают в бродильные емкости - чаны, железобетонные или металлические резер­вуары, имеющие соответствующее защитное покрытие внут­ренней поверхности. Бродильные емкости заполняют мезгой примерно на 80%. Брожение проводят в открытых или закры­тых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В про­цессе брожения с плавающей шапкой мезгу тщательно переме­шивают 3 раза в сутки мешалкой или мезгонасосом. Брожение ведут при температуре не более 30°С, которая явля­ется оптимальной для приготовления красных столовых вин. Более высокая температура брожения способствует интенсификации окраски получаемых вин, но качество их хуже. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39-40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом усиленно развиваются болезнетворные микроорганизмы, в частности молочнокислые и маннитные бактерии. Поэтому при брожении по красному способу в крупных резервуарах не­обходимо обязательно охлаждать бродящее сусло.

За процессом брожения осуществляется строгий контроль, 3 раза в сутки определяется температура, содержание сахара и спирта по удельному весу, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в шапке, накопление красящих и дубильных веществ в виноматериале.

После того как виноматериал приобретает в процессе бро­жения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от мезги. Процесс отделения вина от мезги играет большую роль для сложения вкусовых качеств красного вина. От продолжительности контакта с мезгой зависит обогащение вина экстрактивными, дубильными, красящими и минераль­ными веществами. Однако эти вещества извлекаются с различ­ной скоростью.

Красные вина после окончания брожения, как правило, не оставляют долго на мезге, так как это может рез­ко ухудшить качество продукции: вино становится излишне терпким. Кроме того, выдержка с мезгой вредно отражается на оттенке красного вина. Для обычных красных столовых вин, приготавливаемых по классической технологии, оптималь­ный срок контакта с мезгой - в среднем 7-8 суток. Обычно к этому времени брожение заканчивается (удельный вес мень­ше 1), производится разгрузка бродильных резервуаров путем перекачки сбродившей мезги мезгонасосом в стекатель или в пресс. Перед тем как начать перекачивание, необходимо тща­тельно перемешать содержимое бродильного резервуара с по­мощью мешалки или мезгонасоса. На дне остается небольшое количество семян и кожицы, они выгружаются вручную через нижний люк.

Выходы виноматериала-самотека колеблются от 60 до 70 %, прессового вина - от 30 до 40%. Виноматериал, вытекающий из пресса типа ПНД, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем самотек.

Для ординарных вин прессовый виноматериал идет вместе с самотеком в купажи вин. При производстве тонких мароч­ных вин самотек и прессовые фракции выдерживают отдельно, иногда добавляют в купажи прессовые виноматериалы в оп­ределенном объеме.

Отделенный от мезги виноматериал помещается в железо­бетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в виноматериале имеется остаток сахара, нужно принять ме­ры к его полному дображиванию.

При производстве красных вин для снижения кислотности целесообразно создавать благоприятные условия для яблочно-молочного брожения. Оно снижает кислотность красных вин, придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает стабильными к микробиальным по­мутнениям.

Успешному ходу яблочно-молочного брожения способствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.

Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал са­моосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосвет­ление проходит очень медленно. Для того чтобы ускорить са­моосветление и отделить виноматериал от основной массы осадков, необходимо через 8-10 суток после полного завер­шения брожения произвести первую переливку в другой резер­вуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине.

Через 1-1,5 месяца после первой переливки, по мере пол­ного осветления вина, производится вторая переливка. При плохом прохождении процесса осветления в резервуарах реко­мендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Для предохранения окраски от побурения и склонности к оксидазному кассу при переливках необходимо вводить S02 в дозах 50 мг/л.