Бывает ли ботулизм в морской рыбе. Продукты, которые могут вызвать ботулизм: как избежать заражения

Причиной заражения ботулизмом в 20% случаев становится употребление в пищу вяленой, копченой, сырой рыбы.

Недаром одно из исторических названий ботулизма звучит, как «ихтиоизм» (греч. ichtis – рыба).

В русских старинных медицинских документах, датированных 1818 г. описан случай ботулизма при употреблении в пищу копченой рыбы. В 1914 г. русский морской врач С.В. Констансов выделил возбудителя ботулизма из мяса осетровой рыбы.

Возбудитель заболевания – анаэробная грамположительная палочковидная спорообразующая бактерия Clostridium botulinum.

Чаще всего споры бактерии находится в почве, откуда паводком или дождем смываются в водоемы, откладываются в донном иле озер, морей, рек. Вместе с илом споры попадают в кишечник рыб, где и происходит их активация.

Еще один путь заражения рыбы – травматический. Через травмированные наружные покровы возбудитель проникает в кровоток рыб. При этом рыба является живым «резервуаром» для микроорганизма и токсина, но сама от его действия не страдает.

В кишечнике свежевыловленной рыбы обнаруживаются клостридии ботулизма. В живой рыбе клостридии не меняют своего местоположения и не размножаются.

В настоящее время науке известно 8 серологических типов ботулотоксина, которые вырабатываются различными штаммами клостридий, продуцирующих сходный по фармакологическому действию токсин.

Человек чувствителен ко всем типам токсина, но чаще всего отмечается поражение серотипами А, В, Е и F. Особенно опасен токсин А, летальная доза которого составляет 0,5-1 х 10 -8 г.

Свежеприготовленные блюда из свежей рыбы безопасны, так как отравление происходит токсином, который микроорганизм вырабатывает в определенных условиях – при температуре 25-35°С и без доступа кислорода. Хранение рыбы в холодильнике не снижает опасности, так как токсин, образуется даже при температуре 5°С.

При попадании в ЖКТ стабильная молекула токсина разрушается под воздействием трипсина и протеиназ. Происходит разрушение дисульфидного мостика и образуется два субкомпонента с различной молекулярной массой – тяжелый и легкий.

Тяжелая субъединица проникает внутрь мотонейрона, а легкая – разрушает факторы, которые необходимы для синтеза ацетилхолина. Такое воздействие частично блокирует передачу нервных импульсов к мышцам, вызывая их релаксацию и вялый паралич. На этом действие ботулотоксина прекращается.

Ботулотоксин – достаточно устойчивое соединение, а защитная оболочка спор позволяет им выдержать довольно агрессивное воздействие. Но это не значит, что деактивировать их невозможно.

В таблице представлены факторы, повреждающе действующие на токсин, споры и саму бактерию:

Вид повреждающего агента	Вид воздействия	Время	Результат
Ботулинический токсин	рН˃8	—	разрушается
Ботулинический токсин	Нагревание свыше 100°С	15	разрушается
споры	Нагревание:
	100°С	300	гибнут
	105°С	120	гибнут
	120°С	10-20	гибнут
	10% НCl	60	гибнут
	40% раствор формалина	1440	гибнут
	2% раствор уксусной кислоты	—	прекращают прорастать
	рН=3 -4,5	—	прекращают прорастать
Вегетативная форма бактерии	Нагревание свыше 80°С	30	гибнут

Просаливание, термическая обработка, употребление свежей рыбы и соблюдение технологии приготовления консервов, копченой рыбы и рыбного балыка помогут избежать ботулизма.

Симптомы и методы лечения

Длительность инкубационного периода при ботулинической токсикоинфекции зависит от количества попавшего в организм токсина, общего состояния (сниженный иммунитет, наличие хронических заболеваний), возраста пациента.

Он колеблется в пределах от 3-4 часов до 2 суток. Воздействие токсина заключается в:

1. Гастроинтестинальном синдроме:

тошноте и рвоте с небольшим количеством выделяемых рвотных масс;
поносе;
болевых ощущениях в эпигастрии;
повышенном газообразовании;
атонии мышц кишечника;
блокировании эвакуаторной функции кишечника – запор.

2. Неврологической и паралитической симптоматике:

нарушении остроты зрения, аккомодации;
расширении зрачков (мидриаз);
косоглазии (страбизм);
нистагме;
птозе век;
парезе мышц лица;
нарушении акта глотания вплоть до афагии;
пересыхании слизистых;
обложенности языка;
изменении тембра голоса;

3. Общетоксических проявлениях.

Ботулизм может сопровождаться как поочередным проявлением синдромов при нарастании тяжести интоксикации, так и одновременным.

Лечение заключается в применении методов детоксикации:

очистка кишечника с помощью промывания, очистительных клизм;
связывание и выведение токсина с помощью энтеросорбентов;
повышение диуреза для выведения, растворенного в биологических жидкостях токсина;
восстановление водного и минерального гомеостаза организма;
антибактериальная терапия для профилактики воспалительных процессов и вторичной инфекции.

Чтобы дезактивировать токсин, назначается введение соответствующей сыворотки (А,В,Е) или универсальной (О) с параллельным введением антигистаминных препаратов для предотвращения развития аллергической реакции или сывороточной болезни.

Как правило, своевременно начатое лечение приводит к выздоровлению. На протяжении 1,5-4 мес. могут отмечаться остаточные явления в виде мышечной астении. При тяжелой интоксикации возможен летальный исход от паралича дыхательных мышц.

Меры профилактики

Для предупреждения ботулизма большое значение имеет правильная технология подготовки сырья и обработки рыбы:

для приготовления рыбных блюд отбирают свежую продукцию, без загрязнения и с неповрежденными внутренними органами;
тушку осторожно потрошат, тщательно промывают холодной проточной водой;
перед термической обработкой нарезают небольшими кусками;
засаливают в солевом растворе с концентрацией не менее 10% (тузлук);
температура при термической обработке должна быть не менее 100°С. В том числе рекомендуется прогревать и вскрытые банки рыбных консервов;

Ботулизм в рыбе означает ее инфицирование микроорганизмами. Токсины, вырабатываемые бактериями, представляют угрозу для здоровья человека. Яд воздействует на центральную нервную систему, что может стать причиной дыхательного паралича.

Признаки и нейтрализация

Источники инфекции - кишечник теплокровных животных, водоплавающих птиц, человека. Споры ботулобактерий попадают с испражнениями в почву, откуда смываются в водоемы. При неблагоприятных условиях (высокой, низкой температуре) высушенные споры сохраняют жизнеспособность в почве на протяжении 20-30 лет.

Опасность представляют споры, вегетативная форма бактерий (проросшие), вырабатываемый бактериями токсин. Высокотоксичный микроб попадает в организм человека через пищевой тракт от грязных рук, зараженных продуктов, проникая в поврежденные кожные покровы.

Рыба, питающаяся придонной травой, обитающая в иле, может стать источником ботулизма.

Переносчики ботулизма:

осетровые;
красные лососевые;
сельдь;
вьюн;
судак;
толстолобик;
бычок.

Инфекционно-токсическое поражение происходит по нескольким причинам:

употребление в пищу несвежей рыбы;
неправильная кулинарная обработка в домашних условиях;
некачественная готовая продукция.

Прием в пищу продуктов, приготовленных из такого сырья с нарушением технологической обработки, в любом случае вызовет отравление.

Заражение спорами не выявляется до создания благоприятных условий для их прорастания (температура 35 гр.). Наличие токсина в продуктах трудно определить по внешнему виду и вкусу. Он не разрушается под действием желудочного сока, выдерживает концентрированный солевой раствор, воздействие острых и горьких пищевых приправ. Развитие бактериальной формы - основной показатель недоброкачественности. Провалившиеся мутные глаза, слизь на чешуе, неприятный запах - признаки начинающегося разложения.

Жизнестойкость спор, проросших бактерий и токсина различна. Для нейтрализации клостридий необходимо создать кислую среду от 2,5 до 3 ph (2% раствор уксусной кислоты), для уничтожения - прогревание на протяжении 5 часов (100 гр.) или 20 минут (120 гр.). Бактерии погибают при 5-минутном кипячении или 80 градусной температуре в течение 30 минут. Уничтожить токсин можно термообработкой (125 гр.) в течение не менее получаса или созданием ph>8.

Санитарно-технологические требования к кулинарной обработки рыбы

Приготовление в домашних условиях требует соблюдения обязательных гигиенических и кулинарных правил:

тщательной очистки от внутренностей с промыванием под проточной водой;
маринования в лимонном соке или вине;
термической обработки при высокой температуре;
концентрированного солевого раствора;
запрета на длительную герметизацию;
хранения сырья в морозильной камере.

Нарушение перечисленных правил увеличивает риск заболевания ботулизмом.

Не вспоротая тушка быстро портится. После покупки свежую рыбу, независимо от срока хранения до ее использования, необходимо почистить, промыть. Замороженные тушки безопаснее по ботулотоксину, чем охлажденные. Свежий улов через несколько часов в теплую погоду портится.

Бактерии погибают в кислой среде: обработка лимонным соком, уксусом, вином нейтрализуют возбудителя. Термоустойчивость спор и, особенно, токсина означает, что при домашнем консервировании добиться такого результата невозможно.

Консервация в домашних условиях требует:

свежего сырья;
тщательной обработки;
соблюдения рецептуры.

В соленой среде бактерии разрушаются, если уровень содержания соли будет не ниже 18%.

Технология посола:

концентрация соли до 20%;
температура засолки не выше 6 градусов;
время посола - 7 дней.

Соленая несвежая сельдь в пищу не пригодна.

Горячее копчение испорченной рыбы не убивает споры и токсин. Обработка качественного сырья горячим дымом дает продукт краткосрочного хранения: до 2 суток. Влажность и температура - благоприятная среда для прорастания сохранившихся спор.

Вяление - процесс естественной сушки. Безопасность употребления зависит от качества исходного субпродукта и соблюдения правил обработки. Вяленая рыба, предварительно промытая, очищенная, просоленная, считается безопасной, если она хорошо просушена: без признаков влаги внутри тушки. Хранение готовой тарани - в прохладном месте.

В маринованном виде хранить продукцию более 3 месяцев опасно. Столько времени требуется для размножения вегетативных форм. Споры ботулизма относятся к анаэробным микроорганизмам, присутствие кислорода тормозит их развитие. Герметизация и 40 градусов тепла - лучшие условия для их прорастания и размножения. Содержание уксуса должно быть не менее 2%.

В консервах, изготовленных промышленным способом, вероятность бактериального заражения не исключена. Некачественный исходный продукт, в том числе в консервах, является токсичным и инфекционно-опасным для человека.

При покупке баночной продукции требуется обращать внимание на:

срок годности;
вздутие крышки;
качество содержимого в банках.

Вздутие консервной крышки означает, что субстрат заражен и не пригоден для употребления в пищу. Если консервированные продукты бесформенны, кашеобразной консистенции, имеют посторонний запах, то это подтверждает их некачественность. Любые консервы необходимо хранить при температурных условиях не выше 6 градусов. Прогревание вскрытых банок уменьшит риск инфекционного поражения.

Проявления интоксикации, осложнения

Разновидность микроорганизмов Clostridiumbotulinum, присутствующих в водной фауне, имеет инкубационный период 4-6 часов. Начальная фаза заболевания имеет сходство с пищевым отравлением: рвота, желудочные боли. Токсико-инфекционное поражение усиливается, самочувствие резко ухудшается.

Симптомы ботулизма:

сухость во рту;
комок в горле;
осиплость, гнусавость голоса;
«пьяная» походка;
нарушения зрительной функции;
запоры.

Пересыхание слизистых оболочек в горле без повышения температуры - один из основных диагностических показателей. Следствием этого является ощущение «комка» в горле, нарушение тональности голосовых связок.

Общая мышечная слабость изменяет координацию движений, делая походку неустойчивой. Офтальмологические нарушения имеют характерные проявления в виде двоения, расширенных зрачков, парализации век. Функция кишечника расстроена из-за пареза.

Ботулотоксин воздействует на нервные клетки, нарушая передачу нервных импульсов. Развивается паралич глотательных мышц. Больной не в состоянии проглотить пищу, воду, не может откашляться. Температура тела, сознание, слух сохраняются в норме.

Госпитализация при подозрении на ботулотоксин с применением антибактериальной терапии, искусственной вентиляции легких, сыворотки дают возможность подавить инфекцию и восстановить нервно-мышечную подвижность в прежнем объеме.

Осложнение ботулизма - острая дыхательная недостаточность с летальным исходом.

Парализация дыхательных мышц может приводить к развитию необратимой пневмонии. Применение антибиотиков в таких случаях не дает результата. Введение противоботулинической сыворотки имеет противопоказания из-за опасности анафилактического шока. Особенность заболевания - сложность выявления возбудителя при клиническом исследовании для определения вида сыворотки.

Меры предосторожности при употреблении рыбных блюд включают в себя подготовительную фазу (приобретение, хранение субпродукта) и конечную (приготовление, хранение конечного продукта).

Главные принципы, которых надо придерживаться:

свежесть (не более 2 часов летом), предпочтение замороженным тушкам;
чистота при разделке;
низкотемпературное хранение субпродукта;
термообработка соответственно рецепту;
употребление в свежеприготовленном виде;
соблюдение сроков и температуры хранения готовых изделий.

Избежать заражения клостридиями возможно при соблюдении санитарных и технологических норм приготовления и сохранности пищевых продуктов.

Ботулизм – вид тяжелой кишечной инфекции, получивший свое название от микроба-возбудителя Clostridium Botullini. Для данной инфекции характерна интоксикация организма с серьезным поражением ЦНС в следствие потребления продуктов, зараженных микробом ботулизма.

Возбудитель инфекции может находится в кишечнике большинства животных, а также в почве, в которую он попадает вместе с калом зараженных. Микроб выделяет один из самых сильных и смертельных для человека ядов – ботулотоксин, токсичность которого в четыреста раз сильнее яда гремучей змеи. После употребления зараженного продукта в пищу наступает паралич всех мышц в организме человека.

Как и почему рыба становится заразной ботулизмом

Основной источник ботульзма это мертвые животные

Заражение рыбы ботулизмом происходит из-за потребления воды или пищи, содержащей эту инфекцию. В большинстве случаев, источниками заражения становятся мертвые животные, тела которых являются очень благоприятной средой для размножения микробов ботулизма.

После того, как бактерии клостридии проникают в воду, они оседают в иле, который является пищей для травоядных рыб. Рыбы, питающиеся плотью, подвержены заражению намного меньше.

Однако, заразиться инфекцией ботулизма рыба может и после ловли. Главные источники инфекции:

Неправильная технология приготовления рыбных блюд;
Контакт с зараженными животными;
Употребление «вздувшихся» консерв;
Грязные руки или плохо промытая рыба.

Для того, чтобы уберечь себя от заражения ботулизмом, необходимо соблюдать все правила и особенности обработки и приготовления рыбы, а также не приобретать рыбу, добытую нелегальным путем или хранящуюся в местах с отсутствием необходимых санитарных условий.

В каких видах рыб чаще всего обитают и встречаются клостридии

Опираясь на различные источники заражения, ученые определили, в каких именно видах рыбы бактерии обитают чаще всего. А именно:

Рыбы семейства осетровых;
Сельдь;
Толстолобик;
Судак;
Окунь;
Угорь;
Вьюн.

Несмотря на этот небольшой список, стать носителем бактерии может стать любая другая рыба. Подобный инцидент произошел на Аляске в 2002 году, когда причиной заражения группы людей ботулизмом стало китовое мясо.

Как понять что рыба заражена ботулизмом

Обращайте на запах рыбы, это может подсказать заражена ли рыба ботулизмом

Бактерии клостридии в теле рыбы могут начать размножение при температуре от 25 до 35 градусов. Если рыба находилась в такой температуре даже неопределенное время, то воздержитесь от ее покупки и употребления. Обращайте внимание на запах рыбы – при заражении он становится довольно неприятный и тухлый. Наиболее характерный признак зараженной рыбы – замутнённые глазницы и покрытое слизью тело.

Ботулизм в жареной и вяленой рыбе

Микроорганизм, вызывающий ботулизм, неустойчив к высоким температурам, поэтому он погибает при длительных термических обработках. Для того, чтобы полностью обезопасить себя от заражения инфекцией, необходимо предварительно замочить рыбу в алкоголе или лимонном соке. Кислая среда способствует разрушению опасного токсина.

Причиной наличия инфекции ботулизма в вяленой рыбе может стать неправильный способ засола, хранения, транспортировки, поэтому никогда не приобретайте рыбу в местах, вызывающих подозрение: на стихийных рынках, около дорог и прочее. При домашнем вялении рыбы обязательно выпотрошите ее и тщательно промойте большим количеством воды. Хранить заготовку лучше всего в холодном месте, например, в погребе, на балконе (в холодные месяцы) либо в холодильнике.

Посмотрите видео, после чего станет ясно почему нельзя покупать рыбу на стихийных местах продажи.

Рыбные блюда неспроста признаны одним из основных источников , после грибов и овощей. Еще давно, на Руси отравление этой едой называли «ихтиизмом», никак не связывая его с заражением палочкой ботулинуса. И лишь намного позже выявили, что это одно и то же.

Причина заражения ботулизмом кроется не только в том, что рыба на момент поимки уже содержала в себе возбудителя, но и в том, как она была обработана и приготовлена впоследствии.

Откуда в рыбе ботулизм

Известно, что возбудитель ботулизма - Clostridium Botulinum, в неактивном состоянии находится в почве. Не исключение и илистое дно водоемов. Травоядные водные позвоночные питаются водорослями, в том числе и низкорослыми, вместе с которыми в их организм и попадают споры. Плотоядные представители водного мира, в свою очередь, поедают мелкую рыбешку, часто уже зараженную, и заражаются тоже (но с хищниками это происходит несколько реже).

Отдельные виды рыб ведут «донный» образ жизни, проводя максимальное количество времени, закапываясь в ил. А многие мелкие рыбешки часто прячутся в мягком водном грунте от холодов и хищников. И если почва дна заражена - последствия понятны.

«Носителем» палочек ботулинуса нередко являются и мертвые водные позвоночные, разлагающиеся в той же среде, где плавают их живые «собратья».

Возможно, из-за содержания возбудителей ботулизма в мертвых животных и пошло не совсем верное, но стойкое народное суждение, что ботулотоксин - это трупный яд.

Вода, ил на дне водоема, трупы водных жителей, содержащие в себе клостридий - это те источники, от которых и появляется ботулизм в рыбе.

Какая рыба может стать заразной

Бактерии могут обнаружиться и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Если говорить о каких-то конкретных видах этих позвоночных, то однозначного ответа не даст никто, хотя чаще в носительстве клостридий были замечены:

осетровые породы;
красные;
налим;
сельдь;
угорь;
судак;
толстолобик;
окунь;
омуль;
бычки;
нельма;
вьюн.

Но этот список, ни в коем случае не говорит о том, что другие виды рыб менее подвержены заражению.

Признаки ботулизма в рыбе

Если понаблюдать за «сухопутными» животными, то в случае их болезни можно заметить нарушения в поведении, указывающие на слабое состояние (вялость, плохой аппетит и пр.). Что касается больных рыб - тут заподозрить симптомы заражения не получится, т. к. в водной толще проследить за позвоночными невозможно.

При определении «рыбьей заразности» нужно ориентироваться на следующие признаки:

ощущается странноватый запах, не присущий нормальной рыбе;
вздувшаяся крышка или жестяная банка (в консервах);
склизкая чешуя;
мутные глаза рыб;
рыхлое содержимое в консервах.

Посторонний запах подпорченного продукта не всегда говорит о ботулизме, т. к. может быть вызван другими бактериями. Заражение клостридиями чаще всего не ведет к появлению «душка» и редко меняет внешний товарный вид.

Какие рыбные блюда и продукты особенно опасны

Рецептов приготовления любимой многими рыбки - великое множество. Ее варят, жарят, запекают, вялят, солят и коптят. Принцип приготовления везде разный, соответственно, и степень опасности блюд в плане заражения ботулизмом значительно различается:

Читайте также: Пищевое отравление бактериального происхождения

Приготовленное таким образом блюдо может нести угрозу, если готовилось на большом огне, и соответственно, малое количество времени. Палочка ботулинуса погибает при получасовой термической обработке, а при жарке продукт столько времени на сковороде обычно не находится.

Копчена рыба

Даже при горячем копчении, когда рыба выдерживается при высочайших температурах над открытым огнем, быстрое зарумянивание иногда ложно говорит о готовности продукта. Итог - недостаточно приготовленная внутри рыбка по-прежнему содержит бактерии, вырабатывающие ботулотоксин.

Также рецепты копченой рыбы не требуют большого количества соли и маринования в кислой среде, что могло бы частично обезопасить полученное блюдо.

Вяленая (сушеная) рыба

Вялить рыбу нужно на воздухе, предварительно вымыв, выпотрошив и посолив ее. То есть по факту, готовится будущая «пивная закуска» без всякого высокотемпературного воздействия. Вся надежда здесь только на чистоту продукта и необходимое количество соли, при отсутствии или недостатке которых риск заразиться ботулизмом от вяленой рыбы очень высок.

Немаловажно при вялении и выдерживание определенного количества времени: таранька должна получиться не пересохшей, но и не слишком влажной внутри.

Еще один важный момент - правильное хранение. В тепле сушеная рыба лежать не должна. Подойдет прохладное помещение (кладовка, погреб) или холодильник. Каждую рыбину при этом нужно обернуть в пергамент. Хранение ее в полиэтиленовых пакетах запрещено, т. к. ведет к образованию повышенной влажности внутри такой упаковки, а значит - к появлению плесени.

Соленая рыба

Любители соленой рыбки должны понимать, что это сырой продукт, где убийственной для бактерий высокой температуры в процессе приготовления не предполагается. Основную защитную роль здесь играет именно соль, которой не должно быть менее 18%, чтобы приостановить деятельность возбудителей.

Но этого недостаточно: даже правильно просоленная рыбка должна храниться в холоде (как до засолки, так и после) до 6 °C. Только взаимодействие низкой температуры и высокого содержания соли помогут обезопасить блюдо, приготовленное таким образом.

Рыбная консервация

Клостридии - абсолютные анаэробы, поэтому в консервах они чувствуют себя комфортнее всего, и начинают в них активно развиваться, размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Самостоятельное консервирование несет большую опасность, нежели производственное, т. к. на дому редко у кого есть автоклавы, так необходимые для достаточной тепловой обработки продукта. Производственное изготовление гарантирует необходимую температуру, убивающую бактерий.

Читайте также: Ботулизм - что это за заболевание

Но причина заражения не всегда кроется в отсутствии технической оснащенности для домашних заготовок. Разовьется ботулизм в консервации или нет - во многом зависит и от самих хозяек: насколько свежий они выбирают продукт при покупке и как после этого обрабатывают его. Только тщательно вычищенная и приготовленная в строжайшем соответствии с рецептурой, рыба вряд ли станет источником заражения. Разумеется, если продукт изначально был выбран без малейших признаков испорченности (слизи на чешуе, мути в глазах и пр.).

Cодержание статьи: classList.toggle()">развернуть

Ботулизм – это тяжёлая инфекция, симптомы которой проявляются после употребления заражённого микробом продукта. Заболевание сопровождается острой интоксикацией и поражением центральной нервной системы. Среди продуктов, которые чаще всего вызывают ботулизм, отдельное место занимает рыба. По медицинской статистике, в 20% случаев ботулизм вызывает вяленый, копчёный или сырой продукт.

Всего один кусочек заражённого продукта может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, последствия которой нужно будет долго устранять. Это обусловлено тем, что возбудитель инфекции выделяет смертельный яд – ботулотоксин. Токсичность этого вещества в 400 раз сильнее, чем яд гремучей змеи. Поэтому нужно знать, в каких видах рыбы может присутствовать микроб, как её правильно обрабатывать перед употреблением и как оказать первую помощь отравившемуся человеку.

Ботулизм в рыбе: основные сведения

Ботулизм – это тяжёлая токсикоинфекция, которую провоцирует анаэробная грамположительная бактерияClostridiumbotulinum. Медики выделяют 2 формы микроба: активная, которая вырабатывает токсин и замершая (споры). Споровую форму патогенный микроорганизм приобретает, когда попадает в неблагоприятные условия. Затем он выделяется в почву, а потом на продукты питания.

Палочка ботулизма очень термоустойчива. Активная форма и её токсин погибают во время кипячения при температуре 100° на протяжении 5 минут. Споры более устойчивы, поэтому их можно убить только через 5 часов кипячения.

Споровые формы проявляют стойкость к следующим факторам: концентрированные дезинфицирующие средства, низкая температура, высушивание, ультрафиолетовое облучение. Большое количество соли и сахара негативной влияют на инфекционный агент.

Споры ботулизма обычно находятся в грунте , откуда они вместе с тающим снегом или дождём попадают в открытые водоёмы. Оказавшись в воде, бактерии откладываются на илистое дно. Патогенные микробы попадают в организм травоядных представителей водного мира, которые питаются водорослями. Плотоядные водные позвоночные употребляют мелкую рыбу, которая тоже часто заражена.

Некоторые виды рыб постоянно обитают на дне, закапываясь в ил. Если в почве находятся споры ботулизма, то рыба заражается.

Ещё одним источником инфекции являются мертвые инфицированные рыбы , разлагающиеся в воде, в которой плавают живые позвоночные. Нередко палочки ботулизма проникают в организм животного через повреждённые наружные покровы. После этого рыба распространяет инфекцию, но при этом сама от её действия не страдает.

Опасные рыбные блюда и продукты

Существует много способов приготовления пищи: варка, жарка, вяление, копчение, солка. Техника приготовления блюд разная, поэтому степень их опасности тоже отличается.

Жареная рыба представляет угрозу, если она готовиться быстро на сильном огне . Как известно, бактерия погибает после термической обработки на протяжении как минимум 30 минут. Однако во время жарки продукт готовиться гораздо меньшее количество времени.

Чтобы снизить риск заражения, накануне жарки рыбу следует замариновать в вине или лимонном соке. Это необходимая мера, так как в кислой среде останавливается развитие спор.

Во время горячего копчения рыба подвергается воздействию высоких температур под открытым огнём. Продукт быстро приобретает золотистую корочку, однако это не всегда является признаком его готовности. Как следствие, рыба полусырая внутри, в ней содержатся бактерии, которые продолжают выделять токсины.

Обычно в копчёный продукт не добавляют много соли и не маринуют его перед приготовлением. Поэтому готовое блюдо представляет опасность.

Сушёную или вяленую рыбу готовят на воздухе, перед этим её потрошат, моют и солят . То есть продукт не подвергается воздействию высоких температур. Правильная чистка и большое количество соли поможет обезопасить продукт.

Это
полезно
знать!

Во время вяления продукта нужно обращать внимание на время его сушки. Например, тарань выдерживают до тех пор, пока она будет сухой снаружи и не слишком влажной внутри.

Кроме того, важно правильно хранить сушеную рыбу . Продукт может лежать в прохладном месте вдали от солнечных лучей, например, в кладовой или холодильнике. При этом каждую рыбу оборачивают в пергаментную бумагу. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подойдут, так какони способствуют повышению влажности и образованию плесени.

Солёную рыбу тоже не подвергают термической обработке , поэтому вероятность сохранения жизнеспособности бактерий высока. Затормозить деятельность болезнетворного микроба в этом блюде поможет соль. Количество специи в продукте должно составлять от 18% и более.

При солении рыбы тоже стоит обращать внимание на условия её хранения. До и после засолки продукт хранят при температуре до 6°. Низкая температура и высокая концентрация соли помогут остановить вредное влияние палочки ботулизма.

Клостридии (возбудители ботулизма) относятся к анаэробам (микробы, развивающиеся при отсутствии кислорода), поэтому консервы – это наиболее подходящая для них среда. В закрытой банке они быстро размножаются и вырабатывают токсин.

Заниматься консервированием в домашних условиях не рекомендуется . Производственные консервы считаются более безопасными, так как продукт обрабатывается в автоклавах (аппарат для стерилизации паром). Именно профессионально оборудование гарантирует достаточную тепловую обработку продукта. Под длительным воздействием высоких температур (от 120°) бактерии погибают.

Симптомы ботулизма

Заражённое животное можно отличить по внешним признакам. Что касается травоядных млекопитающих, то они становятся вялыми, нарушается координация движений. У рыбы выявить такие симптомы достаточно тяжело, так как наблюдать за их активностью в воде никто не будет. Поэтому следует обращать внимание на внешний вид продукта, который вы покупаете. Сильнее всего проявляются симптомы ботулизма при отравлении соленой, копченой и вяленой рыбой.

Определить инфицированную рыбу можно по следующим внешним признакам:

Однако неприятный запах не всегда свидетельствует о заражении бактериям ботулизма . Специфический аромат могут вызывать другие бактерии. Как правило, инфицированные продукты не имеют неприятного запаха и чаще всего выглядят нормально. К характерным признакам ботулизма относят слизь на чешуе и мутные глаза.

Чтобы защитить себя от заражения, нужно покупать продукцию в специализированных торговых точках. Клостридии начинают размножаться при температуре от 25 до 35°. Если рыба хранилась при таких температурных показателях некоторое время, то от неё лучше отказаться.

Симптомы ботулизма и действия при отравлении

Скорость проявления симптомов при ботулизме зависит от количества токсина, который попал в организм, состояния иммунитета, наличия хронических заболеваний и возраста пострадавшего.

Как правило, симптомы возникают на протяжении 48 часов после употребления заражённого продукта:

Тошнота, извержение рвотных масс;
Диарея;
Боль в эпигастрии;
Метеоризм;
Расслабление мышц кишечника;
Запор;
Нарушение остроты зрения;
Расширение зрачков;
Косоглазие;
Непроизвольные колебательные движения глаз высокой частоты;
Опущение верхнего века;
Ослабление мышц лица;
Нарушение функциональности глотательных мышц;
Сухость слизистых оболочек;
Налёт на языке;
Изменение звучания голоса.

Кроме того, присутствуют общетоксические симптомы. Признаки ботулизма у человека от рыбы могут возникать поочерёдно или проявляться одновременно.

Если вы заметили у близкого или знакомого человека симптомы ботулизма, то в первую очередь нужно вызвать бригаду скорой помощи . Далее можно попытаться освободить пищеварительные органы от токсических веществ. Для этой цели в домашних условиях используют содовый раствор (5%), танин, слабый раствор марганцовки. После употребления раствора нужно вызвать рвоту, а потом дать пострадавшему сорбенты (Активированный уголь, Энтеросгель и т. д.).

Если пациент потерял сознание, то промывать желудок запрещено . Чтобы очистить кишечник, больному дают солевое слабительное (магния сульфат) или ставят клизму с кипячёной водой. После этих мероприятий состояние человека улучшиться и токсин перестанет поступать в кровь.

При остановке дыхания нужно сделать искусственное дыхание и непрямой массаж сердца.

Стандартная схема лечения ботулизма:

Промывание желудка и очистка кишечника с применением специальных препаратов и клизм;
Очистка организма от токсических веществ с помощью энтеросорбентов ;
Повышение объёма мочи для выведения токсина, который растворился в биологических жидкостях;
Восстановление водного и минерального баланса ;
Приём антибиотиков для предупреждения воспалительных процессов и вторичного инфицирования.

Вас заинтересует...

Чтобы нейтрализовать действие ботулотоксина, используют сыворотку (типа А, В, Е) . Существует поливалетный препарат, который содержит иммуноглобулины от всех типов бактерии. Одновременно вводят антигистаминные препараты для профилактики аллергии или сывороточной болезни.

При своевременном лечении больной вскоре выздоравливает. В течение 1.5 – 4 месяцев пациент может ощущать слабость, которая тормозит каждое движение. При тяжёлом отравлении повышается риск летального исхода от паралича дыхательной мускулатуры.

Какие виды рыб чаще содержат клостридии?

Бактерии ботулизма могут содержаться в морской, речной и озёрной рыбе. Иногда водное позвоночное заражается уже после ловли. Такая вероятность существует, если человек не соблюдает технологию приготовления, плохо моет рыбу или готовит её грязными руками. В некоторых случаях рыба заражается после контакта с инфицированными животными.

Чаще всего бактерии ботулизма содержат следующие виды позвоночных:

Семейство осетровых: осётр, стерлядь, севрюга и т. д.;
Красная рыба: кета, форель, горбуша, семга и т. д.;
Налим;
Сельдь;
Угорь;
Судак;
Толстолоб;
Окунь;
Омуль;
Бычок;
Нельма;
Вьюн.

Однако остальные виды позвоночных тоже могут стать носителями ботулизма. Например, на Аляске люди заразились ботулизмом после употребления китового мяса.

Довольно часто инфицирование провоцирует не какой-то определённый вид рыбы, а нарушение технологии её приготовления (особенно в домашних условиях). Заразиться можно после употребления рыбы, купленной на рынке, а не в специализированном магазине.

Профилактика заражения ботулизмом от рыбы

Чтобы избежать опасного инфекционного заболевания, нужно соблюдать следующие правила:

Как гласит медицинская статистика, 60% отравлений инфицированнойклостридиями рыбой заканчиваются смертью.

Чтобы избежать страшного заболевания, нужно соблюдать вышеуказанные условия. При возникновении симптомов ботулизма следует срочно госпитализировать пострадавшего или вызвать медиков и оказать ему первую помощь.

КАТЕГОРИИ